Hepimiz değişik metotlarla sirke yapıyoruz ,bazen yaptığımız üründen emin olamıyoruz .Sadece renk ve tadım gibi özellikleriyle test etmeye çalışıyoruz, en çokta küften korkuyoruz. Bekleyince suya dönüşen sirkelerimiz oluyor. Emekler boşa gidiyor, motivasyonlar kırılıyor. Ticari olarak satışını yapan arkadaşlarımızda var, en çokta onlar sorumluluk hissediyor ve soruyor .Sirkemi test ettirmek istiyorum ,yada bu testleri ben yapabilirmiyim.En azından kolay olan bir kısmı yapılabilirmi ?
Sirkede kalite hem hammaddeye hem de üretim yöntemine bağlıdır. Hammaddenin bileşimi sirkenin bileşimi üzerinde doğrudan etkilidir. Hammaddenin bileşimi çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Farklı hammaddelerden veya değişik üretim yöntemleri kullanılarak üretilmiş olan sirkeler kalite bakımından birbirlerinden farklıdır. Peki biz her seferinde aynı yöntemle fakat farklı hammaddeler kullanarak sirke yapıyorsak aynı kalitede sirke alabilirmiyiz , hayır tabiki. Başlangıç kontrollerimiz yoksa sirkemizin kaliteside her seferinde değişecektir.
Ve bence kalite sürdürülebilir olursa başarı yakalanır. Bir seferinde iyi diğerinde kötü ise her şeyi aynı yaptım demek yeterli değildir. Başlangıç kontrollerini sağlayamazsak çıkan ürünü teste göndermemiz bize sadece para ve zaman kaybettirecektir. Sonuçlarımızda bir seferinde iyi diğerinde kötü çıkacaktır.
Sirkelerde kontrol için yapılan testleri ve bu testler sonucunda çıkması gereken sonuçları faydası olacağını düşünerek bildiğim kadarıyla derleyip toparladım.
1- Yoğunluk. 1.0078–1.361 g/cm3 arasında
2- Alkol : TS 1880 EN 13188 Sirke Standardı’na göre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce %0.5’den, şarap sirkelerinde ise hacimce
%1.5’den ve özel sirkelerde hacimce %3’ten fazla olmamalıdır.Alkol miktarı sirkenin kalite ve verimliliğini ifade eden önemli parametrelerden biridir. Kusursuzsürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda alkolün hemen hemen tamamı sirke asidine okside olur
3 – Toplam Kuru Madde :2003 yılı sirke standardında (TS 1880 EN13188) kuru madde ile ilgili herhangi bir sınır belirtilmemiştir. Bir önceki standartta (TS 1880) ise üzüm sirkesinde kuru madde miktarının şeker hariç en az 8 g/L olması gerektiği belirtilmiştir
4- İndirgen Şeker İndirgen şeker miktarının düşük olması alkol fermantasyonunun başarılı bir
şekilde tamamlandığını gösterir.
5- Toplam Asit Sirkede yaygın olarak karşılaşılan hilelerden birisi düşük asit içeriği yani gereğinden fazla su katılmasıdır. 1880 EN 13188’e göre ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit
cinsinden) 40 g/L’den az olmamalıdır. :Prensibi; belirli bir miktar sirkenin fenol ftalein indikatörüne karşı ayarlı bir NaOH çözeltisi ile titre edilerek belirlenmesi ve sonucun asetik asit cinsinden verilmesidir.
Asitlik sirkelerde titrasyon yoluyla belirlenen serbest halde bulunan mineral ve organik asitlerin (asetik asit, tartarik asit, malik asit, süksinik asit vb.) miktarını verir.
6- Uçmayan asit: uçmayan asit içerikleri ise 0.07 ile 0.45 g/100 mL arasında
7- Uçar Asit :uçar asit içerikleri 3.56 ile 5.21 g/100 mL arasında
8- ph:Sirke örneklerinin pH değerleri 2.36 ile 3.27 arasında değişmiştir.
9- Kül : sirke standardında (21) sirkede kül miktarının enaz 0.8 g/Lt olması gerektiği belirtilmiştir.
10- Oksidasyon Sayısı :Eski sirke standardında (21) oksidasyon sayısının
en çok 300 olabileceği belirtilmesine rağmen yani standartta bu parametreler kaldırılmıştır. Yapılan çalışmalarda bu analizlerle ilgili sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda, ortaya çıkan farklılıklar oksidasyon ve iyot sayısının sirkelerin kalite özelliklerini değerlendirmedeyetersiz kaldığını ortaya koymaktadır.
11- İyot SayısıEski sirke standardında (21) oksidasyon sayısının en çok 300, iyot sayısının ise en çok 280 olabileceği
belirtilmesine rağmen yani standartta bu parametreler kaldırılmıştır.
12- Toplam Serbest ve Bağlı Kükürt Dioksit:Türk GıdaKodeksi Yönetmeliği, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ negöre fermente sirkelerde SO2 miktarı en fazla 170 mg/L olmalıdır
13- Asetil Metil Karbinol Testi :Prensibi; doğal yolla fermente edilerek üretilen sirkelerde doğal olarak bulunan indirgen şekerlerin fehling çözeltisi ile reaksiyona girerek , Cu2O çökeltisi oluşturmasının kontrol edilmesi esasına dayanır.Asetil metil karbinol testi sirke örneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine yönelik bir
testtir . Analiz sonucunda tortu oluşumunun
gözlenmesi örneğin doğal sirke olduğunu, herhangi bir tortu oluşumu gözlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını gösterir. Ancak Gürarda ve Aktan(14) tarafından yapılan çalışmada doğal sirkelerlesentetik asit katkılı sirkelerin birbirinden ayırt edilmesinde kullanılan asetil metil karbinol testinintek başına kullanılamayacağı belirtilmiştir. Diğertaraftan %100 sentetik sirkenin bu yöntemle belirlenmesi mümkün olmaktadır. Bu durumda asetil metil karbinol testine ilaveten uçmayan asit, toplam kuru madde, kül, uçar asit tayinleri gibi analizler beraberinde önerilmektedir.
14-Kalıntı Metal-Metaloit Analizleri:Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin “Gıda Maddelerindeki Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi” hakkındaki tebliğinde, sirkelerde metal- metaloit kalıntılarının maksimum sınırları; demir için 10 mg/L, bakır+çinko için 10 mg/L,kurşun için 1 mg/L ve arsenik için 1 mg/L olarakverilmiştir
15-Duyusal/Tadım Analizleri
16-Renk Ölçümü
17-Toplam FlavonoidMiktarı
18-Toplam Fenolik
19-Toplam Antosiyanin
20-Antioksidan Aktivite
21-Toplam Tanen Miktarı
