Sirke notlarım 2

Ev tipi sirke üretimi ,üzeri tülbentle örtülü kaplar içinde ,hava alan ,oksijenin bol olduğu şartlarda
gerçekleştirilir.

Eğer kullanılacak meyvenin su oranı yeterli ise sadece posalı bir şekilde meyve kendi suyu çıkarılarak kullanılabilir.Ve eğer şeker oranı yüksek bir meyve ise başka hiç bir şey ilave edilmeden sirkeleşme süreci başlatılır.

Baktınız meyvenizin içerdiği su oranı az o zaman klor içermeyen içme suyu ilavesi yapılarak üretime başlanabilir.Şeker oranı az ise muhakkak bir ilave yapmanız gerekir. Bunun gerekli olduğu durumlarda  doğal olduğu için bal kullanabilirsiniz. Etil alkol fermantasyonunun başlaması için başka hiç bir şeye ihtiyacınız yoktur.

Süreci hızlandırmak için  doğal fermente olmuş sirke yada sirke anası kullanabilirsiniz.

-Sıcaklık önemli bir faktördür. Peki biz ortam sıcaklığımızı  mümkün olduğunca sabitlemeliyiz,

Sirke bakterilerin optimum çalışma sıcaklıkları 28-30°C aralığındadır, sirke bakterilerinin faaliyeti 15°C den aşağıya düşüldükçe giderek yavaşlar,5-10°C aralığında ise çalışamazlar.40°C nin üstündeki sıcaklıklar ise sirke bakterileri için tehlikeli sayılır. Asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur.

Durum böyle olunca süreç boyunca bu ısıları muhafaza etmemiz gerektiğinden sirke için evimizde seçilen oda yada bölüm bu sıcaklık aralıklarında olmalıdır.

-Sirke üretimi için anahtar mikroorganizma  asetik asit bakterileridir. Kullanılan bakterinin özelliklerine bağlı olarak sirke üretimi için gerekli olan oksijen ihtiyacı,  sıcaklık aralığı ve fermantasyon süresi değişir. Bu yüzden biz hangi yöntemle yola çıkıyoruz,meyve ve su dışında neler kattık yada katmadık bunlar önemlidir.

-Asetik asit oluşumu  bir oksidasyon fermantasyonudur, bu yüzden mutlaka havaya ihtiyaç vardır. Sirkeleşecek sıvının hava aldığı yüzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o nispette hızlı çoğalır ve sirkeleşme o denli hızlı olacaktır. Yani süreyi ortamın oksijen miktarı ve kullandığımız kabın şeklide etkileyecektir.

-Kullanacağımız meyvelerin şeker oranlarının en yüksek olduğu dönemlerinde toplandığından ve tamamen doğal yollarla üretildiğinden, herhangi bir zirai ilaç kalıntısı taşımadığından  emin olmalıyız

Eğer kendi ürettiğiniz tarım ürünlerinizi kullanmıyorsanız,üretici seçerken sorgulayarak ve emin olarak alım yapmanız gerekiyor. Çünkü meyvenizin içerdiği her şey sirkenizin kalitesini direk etkileyecektir.

-En büyük girdi olan meyve ve kullanacağımız suyu test edebilirmiyiz?  Meyve miktarı ve şeker oranı asetik asit bakterilerinin çalışabilmesi için yeterli olacakmı? Yeterli alkol oranına ve sonrasında asetik asit için istenilen miktara ulaşabilecekmiyiz? Bunları ölçebileceğimiz labaratuvar malzemelerimiz varmı? Yada sadece tadarak ve koklayarak mı  test edeceğiz? Tüm bu soruları yanıtlayacak şekilde hazırlığımıı yaparsak kaliteli ve sağlıklı sirkelere ulaşabiliriz.

Sirke bakterileri en çok % 13.lük alkole dayanırlar daha yüksek oranlarda alkol içeren ortamlarda çalışmazlar, oluşan alkol oranı yüksek ise en uygun olarak alkol oranı % 10 olacak şekilde su ilave edilir.

-Bulunduğumuz ortamda sirke üretimi dışında başka neler yapıyoruz, bu iş için mutfağınız uygunmudur? Ortamda temizlik ürünleri kullanılıyormu, havalandırma nasıl sağlanıyor ?

Sanırım en büyük hatayı burda yapıyoruz, hepimiz  sirke üretimi için genellikle mutfağımızı kullanıyoruz. Yemek pişiriyor, fırın aygaz çalıştırıyor, bulaşık yıkıyor, deterjanlar kullanıyoruz. Oluşan çöpümüzü  bazen bekletiyor, en önemlisi  çoğumuz hijyen için ağırkimyasallar kullanıyoruz. Sabit olmayan tüm bu ortam şartları sirkelerimizdeki standardımızı etkileyecektir.

-En önemlisi raf ömrünü nasıl koruyacağız, yani canlılığı ve  kalitesinini nasıl muhafaza edeceğiz. Başlangıçta keskin bir sirke elde etmişken sonradan suya dönüşen ürünlerin sebebi nedir, bu konuda özellikle satış yapan arkadaşlardanda çok soru geliyor.

Diğer taraftan ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaçları olan enerjiyi sağlayabilmek için asetik asidi parçalamaya başlarlar buna üst oksidasyon denir, üst oksidasyonun önüne geçmek için sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı  düştüğünde sirkeleşmeye son verilmesi gerekir. Yani sirke süzülür ve ağzı hava almayan kaplarda muhafaza edilir.